Portalu
Środa (11.02), godz. 18.00. W Cukierni Jagusia pracę rozpoczyna 10 cukierników. Następnego dnia rano zmieni ich kolejnych 10 osób. Do dyspozycji mają: 800 kg mąki, 35 kg drożdży, 135 kg cukru, 175 litrów mleka i 200 litrów jaj. Przez najbliższych 20 godzin, z ponad tony produktów usmażą około 35 tysięcy pączków.
Smażenia dogląda Andrzej Nycz - mistrz cukiernictwa, kierownik produkcji w Jagusi. - O! Ta polewa trochę brzydko, musisz poprawić. To ciasto za bardzo przyciśnięte - poprawić - instruuje co jakiś czas.
- Jest pewien stres, bo chcemy żeby te pączki były jak najsmaczniejsze. No i żeby ładnie wyglądały. W końcu jutro Tłusty Czwartek - mobilizuje się załoga cukierni.
Praca jest idealnie zorganizowana: jedni formują ciasto, drudzy smażą, kolejni nadziewają i dekorują. Między nimi wędrują blachy pełne pączków, a wokół nich unosi się słodko-tłusty zapach - mieszanka aromatów z różnego rodzaju nadzień i woni smażonego na bulgoczącym smalcu ciasta.
- Ciasto drożdżowe to jedno z najłatwiejszych do przyrządzenia ciast. Mąka, drożdże, cukier, jaja i mleko - mówi Andrzej Nycz.
Wyrobione ciasto porcjowane jest na 2-kilogramowe kęsy. Każdy kęs dzielony jest na 30 części, z których powstają niewielkie kulki o średnicy kilku centymetrów. Te trafiają do pomieszczenia zwanego "garownią".
- W garowni mamy temperaturę 40 stopni. Tutaj ciasto wyrasta. Pączki trzymamy tu przez trzy kwadranse - opowiada mistrz.
Wyrośnięte pączki wędrują do jednego z czterech smażalników.
- Smażymy tradycyjnie, na smalcu. Smażyć można jeszcze na fryturze, w głębokim oleju. Na fryturze smaży się nawet łatwiej, bo temperatura jest wyższa. Dochodzi do 200-220 stopni. Na smalcu jest to około 180. Ale frytura pozostawia taki specyficzny, kokosowy smak - opisuje cukiernik.
W rozgrzanym tłuszczu (powstał z 400 kg smalcu) pączki kąpią się przez około 10 minut: 5 minut z jednej strony, potem ktoś z załogi trąca je delikatnie drewnianym patyczkiem, robią obrót o 180 stopni i smażą się przez kolejnych 5 minut, aż będą rumiane z obu stron.
Ze smażalnika pączki trafiają w ręce osób, które je nadziewają.
- Najpopularniejsze jest nadzienie różane. W sezonie skupujemy płatki róży, ucieramy i robimy marmoladę. Oprócz róży mamy też nadzienia z bitej śmietany, kremu waniliowego, adwokatu i wiśni - wylicza Andrzej Nycz.
Pączki z różnym nadzieniem są różnie dekorowane. Do dekoracji używane są: cukier puder, lukier, czekolada, biała czekolada i skórka pomarańczowa.
Z faworkami (zwanymi także "chrustem") jest dużo więcej roboty: - Bazą ciasta na faworki są żółtka. Oprócz nich mąka i śmietana - dzieli się przepisem Andrzej Nycz. - Ciasto cieniutko wałkujemy, na grubość 1 mm. Następnie kroimy na porcje, na takie długie prostokąty, przecinamy ten prostokąt na połowę i przewijamy jeden koniec ciasta przez środek, przez to przecięcie. Na koniec smażenie i posypywanie cukrem pudrem. Całość jest bardzo czasochłonna.
Cukiernicy zaobserwowali, że w ostatnich latach faworki stają się coraz bardziej popularne. Sprzedają się jednak wyłącznie w okolicach Tłustego Czwartku. - Można powiedzieć, że to ciastko jednego dnia - mówią.
W tym roku w Jagusi przygotowano rekordową liczbę faworków - 150 kg (około 15 tysięcy sztuk).
- Panie Andrzeju, czy po usmażeniu 35 tys. pączków, będzie pan miał jeszcze ochotę zjeść pączka? - pytamy.
- Po całym długim dniu pracy, przyjadę do domu, rozpakuję pączki, zaparzę dobrą kawę i będę się nimi delektował. I myślał, co można by w nich zmienić w przyszłym roku.
