Portalu
Michelin przyznaje gwiazdki, oni - czapy kucharskie. Michelin stawia na luksus i splendor, oni - na lokalność i sezonowość. W grudniu do księgarni trafiło pierwsze polskie wydanie słynnego francuskiego przewodnika kulinarnego.
Gault&Millau [czyt. go e mijo] to jeden z najważniejszych przewodników kulinarnych na świecie. Jego historia sięga lat 60. ubiegłego wieku. Obecnie wydawany jest w dziewięciu krajach.
Ze wstępu do polskiego wydania przewodnika: "Nasi inspektorzy przejechali dziesiątki tysięcy kilometrów, odwiedzili i przetestowali setki miejsc. Przedstawiamy Wam te najlepsze. Już nigdy nie będziecie musieli wybierać restauracji w ciemno".
W przewodniku opisano prawie 250 restauracji z całej Polski. Opisano te, które zabrały inspektorów Gault&Millau w kulinarną podróż. Jedną z nich przeżyli w Krośnie, w restauracji Posmakuj Krosno.
Z przewodnika: "Restauracja Posmakuj znajduje się na Rynku. W sezonie letnim jej szyld na murze zasłaniają parasole, więc całość wygląda jak typowy ogródek piwny. To jednak tylko złudzenie, bo miejsce jest wyjątkowe: dobry produkt spotyka się tu z kulinarną pasją i za uczciwe pieniądze można dobrze zjeść".
Posmakuj zostało otwarte w lutym. Szefem kuchni jest tu Paweł Dobrzański.
O Pawle Dobrzańskim: z wykształcenia kucharz, od 17 lat w branży. Pracował jako szef kuchni w restauracjach The Cinnamon i Gothic Cafe w Warszawie oraz w restauracji Galicja w Rzeszowie i w Iwoniczu-Zdroju. Odbył staże w Akademii Kurta Schellera i w Instituto Culinario Danieli w San Louis Potosi w Meksyku. Współpracuje z Pascalem Brodnickim.
Wizja restauracji jest taka: sezonowa, krótka karta (jako gwarancja świeżości potraw); żadnej mikrofalówki, żadnych polepszaczy smaku i żadnych gotowych sosów; zakupy - dwa, a nawet trzy razy dziennie; świeże produkty; jeśli dostawcy, to tylko lokalni producenci żywności; własny ogródek z warzywami, ziołami i kwiatami jadalnymi.
- Po co wydziwiacie? Po co kombinujecie? Co tu ludzie będą jeść? Sami zapędzacie się w kozi róg! Dajcie jakiś porządny kawał mięcha, tak, żeby go na talerzu zostało! - tak najczęściej komentowano plany Posmakuj dziesięć miesięcy temu.
- Warto było iść pod prąd, nie ugiąć się - tak dzisiaj komentuje obecność Posmakuj w przewodniku Małgorzata Smerecka-Biś, menadżerka restauracji.
Z przewodnika: "W menu odnajdziemy ideały slow foodu: lokalność i sezonowość, a na talerzu dania przyrządzone z fantazją i wyczuciem. Zioła, warzywa i kwiaty jadalne pochodzą z własnego ogródka. Do wyboru kilka przystawek ciepłych i zimnych, mięsa, ryby oraz pizza. Zachwyca wyważone w smaku pęczotto wegetariańskie podane z kwiatami ogórecznika oraz porządnie zrobiona, chrupiąca pizza z domowym keczupem. Na deser zamówmy bezę z mascarpone i truskawkami - jest wyborna".
Opisane w przewodniku pęczotto to: kasza pęczak gotowana na ciemnym piwie z Bieszczadów, z warzywami i świeżym 24-miesięcznym parmezanem sprowadzanym z Włoch, podana z kwiatami ogórecznika.
Nagrodą za to pęczotto z kwiatami ogórecznika, za pizzę z domowym keczupem i za wyborną bezę, ale i za nieugięcie się i odwagę, jest czapa kucharska Gault&Millau - drogowskaz dla tych, którzy poszukują kulinarnej przygody. Inspektorzy przygotowujący przewodnik przyznali Posmakuj 12,5 punkta w 20-punktowej, bardzo rygorystycznej skali. Maksymalnej ich ilości nie zdobył w Polsce nikt. Najlepiej oceniono słynne, nagrodzone gwiazdą Michelin Atelier Wojciecha Modesta Amaro (17 punktów i cztery czapy kucharskie).
- Nie wiedzieliśmy, że u nas byli - zastrzega menadżerka. - Dopiero, gdy pod koniec listopada dowiedzieliśmy się, że jesteśmy w przewodniku, domyśliliśmy się, że to musiało być w sezonie truskawkowym, bo w przewodniku wyróżniono bezę z tymi właśnie owocami. Sprawdziliśmy dokumenty sprzedaży z tego okresu i rzeczywiście był u nas ktoś, kto przekroił nam kartę wzdłuż i wszerz.
Są dwie sprawy, które smucą właścicieli Posmakuj.
Pierwszą jest to, że zdarzają się osoby, które nie wierzą, że ktokolwiek w Posmakuj zawraca sobie głowę tym, aby produkty były najlepszej jakości.
Drugą są klienci, którzy na podstawie jednej capriciosy (pizza z sosem pomidorowym, serem, szynką, papryką i pieczarkami) oceniają Posmakuj, jak gdyby byli jurorami Top Chefa. Małgorzata Smerecka-Biś widzi to tak: - Capriciosa może być smaczna, mieć dobry balans między ciastem a serem, mieć świetny sos, ale to za mało by powiedzieć czy restauracja serwuje naprawdę dobrą kuchnię. Nawet najlepsza pizza nie przekaże bowiem tej tajemnicy, którą zaklęliśmy chociażby w sałatce z pieczonego buraka, z gruszką marynowaną w chilli i imbirze, z kozim serem i dresingiem z octu balsamicznego.
Drugą z czterech podkarpackich restauracji, która znalazła się w przewodniku Gault&Millau jest Magnolia w Dworze Kombornia. W menu lokalu inspektorzy kulinarni zwrócili szczególną uwagę na polskie dania tradycyjne (schabowy z kością), potrawy kuchni międzynarodowej (kotlety jagnięce marynowane z kardamonem i miętą, podane z batatami i purée z zielonego groszku) oraz nowoczesne kompozycje inspirowane kuchnią chłopską i pańską (śliwki z dworską nalewką z tarniny).
Magnolii przyznano 10 punktów. Choć to nie wystarczyło, aby Dwór Kombornia mógł otrzymać czapę, inspektorzy docenili międzynarodową kuchnię i elegancki styl restauracji.
