Portalu
Na stopce każdego kieliszka wygrawerowano dwa słowa: "SENSES" to nazwa restauracji przy ul. Bielańskiej w Warszawie. "KROSNO" oznajmia natomiast, że szkło, które używane jest w lokalu podczas serwisu, wykonano w Krośnieńskich Hutach Szkła. Niby żadne mecyje, bo któraż to już restauracja serwująca trunki w naszym szkle?
Tylko że Senses to nie pierwszy lepszy lokal, ale restauracja, która właśnie, jako druga w Polsce, otrzymała prestiżową gwiazdkę Michelin, a zdjęcia grawerunków przysłał nam krośnianin Bartek, pracujący w niej jako kelner, zaś do Senses ściągnął go krośnianin Maciek, który kieruje tam pracą wszystkich kelnerów. W zdobyciu gwiazdki i krośnianie, i szkło mają swój udział.
Serwis w Senses Restaurant rozpoczyna się o 17.30. Goście zasiadają przy klasycznie eleganckich stołach, opierają się o miękkie oparcia wiśniowych foteli, a następnie zamawiają 3, 9 lub 14-daniowe menu degustacyjne. Skomponował je pochodzący z francusko-włoskiej rodziny szef kuchni Andrea Camastra, który w swoim królestwie przeistacza się w kulinarnego wirtuoza, zaklinającego w wyglądających jak dzieła sztuki potrawach całą paletę uruchamiających zmysły smaków i zapachów.
"Spodziewajcie się wyrafinowanych aromatów, nowatorskich połączeń smaków, różnorodnych tekstur i pięknie podanych na talerzach dań" – ocenili lokal inspektorzy The Diners Club, szukający na całym świecie 50 najciekawszych restauracyjnych odkryć, zaś wysłannicy przygotowujący kultowy przewodnik Michelin, do którego trafia wyłącznie gastronomiczna elita, w marcu przyznali Senses jedną gwiazdkę, będącą w świecie kulinarnym tym, czym dla sportowców jest olimpijski medal. W połączeniu z długą listą innych prestiżowych nagród i recenzji lokal stał się najbardziej utytułowaną i najlepiej ocenianą restauracją w Polsce. - To jednak dopiero początek, mierzymy jeszcze wyżej - zapowiadają w Senses.
Pochodzący z Krosna Maciek Wojciechowski ma 23 lata. Uczył się w iwonickim "Gastronomiku", na kierunku kelner. Do Senses trafił we wrześniu 2014 roku, kilka miesięcy po otwarciu restauracji. Dla niej porzucił pewien legendarny warszawski lokal, do którego regularnie zaglądają tuzy polskiej polityki oraz śmietanka towarzyska stolicy. Nie żałuje, bo w restauracji szefa Andrea Camastry otrzymał stanowisko head waitera, przełożonego kelnerów.
- Nadzoruję pracę wszystkich kelnerów: szkolę ich, czuwam nad przygotowaniem sali na wieczorny serwis, na mnie spoczywa też największa odpowiedzialność związana z obsługą gości podczas serwisu. Najważniejsze w restauracji jest oczywiście jedzenie, potem czynnik ludzki, czyli obsługa, do której przywiązujemy bardzo dużą wagę. Chcemy, aby nasi goście czuli się u nas komfortowo, jakby byli u siebie, więc to od nas zależy, czy kolacja będzie dla nich niezapomnianym przeżyciem - opowiada o swoich obowiązkach i ich znaczeniu dla życia restauracji.
Rolą Maćka jest także wprowadzenie gości w świat kolejno podawanych potraw. W menu opisy dań ograniczają się bowiem do wyszczególnienia ich głównych składników-bohaterów. Goście nie wiedzą jednak, jaką rolę Andrea Camastra przydzieli każdemu z nich. Pierwsze tajemnice odkrywa przed nimi albo manager restauracji, albo właśnie Maciek. - Podam przykład - proponuje krośnianin. - W karcie mamy tylko "gulasz-ośmiornica-kalmar-śmietana", a pod tymi hasłami kryje się esencja z gulaszu rybnego z dodatkiem hiszpańskiej kiełbasy sopressaty, ośmiornica gotowana sous vide, tagliatelle z kalmarów, puder z atramentu kałamarnicy, puder z gulaszu, sferyfikacja z kwaśnej śmietany i jogurtu oraz żel z juzu. Taka opowieść o tym, co znajduje się na talerzu, trwa mniej więcej pół minuty.
25-letni Bartek Gębarowski wyjechał do Warszawy na studia. Dostał się na fizjoterapię na AWF-ie. Po trzech latach obronił licencjat, ale zamiast kontynuowania nauki wybrał gastronomię. Trafił do tej samej restauracji co Maciek. Od razu zgadali się, że obydwaj są z Krosna.
Kilka miesięcy po tym, jak Maciek przeniósł się do Senses, Bartek otrzymał od niego propozycję. - Wykruszył się jeden z kelnerów, chciałbyś do nas przyjść? - zachęcał Maciek.
Przyszedł osiem miesięcy temu. - W Senses nauczyłem się wszystkiego właściwie od zera, bo serwis jest tutaj na znacznie wyższym poziomie niż w restauracji, w której pracowałem poprzednio - przyznaje otwarcie. - Koordynacja ruchowa, pracowitość, sumienność, umiejętność pracy w grupie i znajomość języków, przynajmniej angielskiego, bo sporo naszych gości to klienci z zagranicy - wylicza z kolei to, co cechuje kelnerów w Senses. Sam chciałby nauczyć się jeszcze włoskiego lub francuskiego, chociażby po to, aby móc porozmawiać z szefem Andrea Camastrą w którymś z jego ojczystych języków.
Gdy goście podnoszą do ust kieliszek, kątem oka widzą dwie wygrawerowane na stopce nazwy. Jedna jest oczywista, ale druga wielu z nich zaskakuje. Pytają wówczas, skąd to "KROSNO"? Odpowiedzialny za serwis alkoholowy Przemysław Morawski, główny sommelier w Senses, uprzejmie im odpowiada: - Dobre wino potrzebuje dobrego szkła, a w krośnieńskiej hucie mają dobre szkło.
- Poza jego jakością, wzięliśmy pod uwagę również to, że jest to polskie szkło i kupując je do restauracji wspieramy rodzimy przemysł - kontynuuje i opowiada, jak kilka miesięcy temu wybrał się do Krosna, aby osobiście zapoznać się z ofertą KHS. Spotkał się tu z zarządem, a następnie testował kolejne modele kieliszków: oceniał ich wygląd, szukając takich, których wzornictwo pasowałoby do charakteru restauracji, te, które mu się spodobały, brał do ręki, sprawdzał jak w niej leżą, potem nalewał do nich wody i znowu sprawdzał jak wówczas zachowują się w dłoni. Wybrał kieliszki z serii Sensei. Od tamtego czasu goście restauracji kosztują w kieliszkach z Krosna czerwone i białe wino oraz szampana.
- Oczywiście nie zamierzamy podpisywać Krosna pod sukcesem restauracji - zapewniamy Dariusza Pawłowskiego, głównego managera Senses. Ten bez namysłu odpowiada: - Nasza restauracja jest jak organizm, który składa się z wielu różnych części. Tylko sprawne współdziałanie wszystkich zapewnia nam powodzenie. Chłopaki i szkło należą do tego organizmu, świetnie się w niego wpisują, więc tak, można powiedzieć, że w jakiejś cząstce Krosno przyczyniło się do tego sukcesu.
